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Ramassage des escargots La chasse aux escargots est ouverte Helix pomalia, à première vue, ce nom latin un peu savant ne vous dit peut-être pas grand chose. Il s'agit pourtant d'un eptit mollusque bien connu dans nos contrées natales : l'escargot de Bourgogne. De puis le premier juillet, le ramassage de ces petites bêtes est à nouveau autorisé. Car si l'escargot de Bourgogne fait le régal de nos papilles gustatives, sa cueillette est l'objet d'une réglementation très stricte. Selon l'arrêté ministériel du 24 avril 1979 fondé sur la loi du 10 juillet 1976 relative à la protection de la nature, le ramassage de specimens vivants d'escargots de Bourgogne est prohibé du 1er avril au 30 juin inclus. En dehors de cette période, la cueillette est autorisée mais sous réserve de règles de calibrage précises : il est formellement interdit de ramasser les escargots dont la coquille a un diamètre inférieur à 3 cm. Dans cette perspective, la vérification de la taille des coquilles est obligatoire. Si les amateurs utilisent des moyens aussi hétéroclites qu'originaux pour vérifier le calibre des petites bêtes qu'ils recueillent, tels qu'une boîte de pellicule en plastique, les initiés se munissent d'un instrument spécifique, la bague à escargots. "La plupart des habitués et des inconditionnels possèdent leur propre bague", précise Mme Crouzet, du magasin Crouzet Pêche. Une météo favorable, des instruments adéquats, et la cueillette aux escargots promet d'être bonne. Rien de tel pour agrémenter les plats quotidiens, même ceux de l'été. Outre la fameuse farce au beurre persillé, de multiples recettes font de l'escargot un mets souvent apprécié : le millefeuille ou la tourte aux escargots, le poulet aux escargots, voir même la pizza aux escargots, avec sa mozzarella et ses dés de jambon. Il en faut pour tous les goûts...
Le Dimanche 31 Juillet 2005
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